Il caciucco alla livornese: la sua origine e la ricetta

Written by Malibu75 on aprile 20th, 2011

Il cacciucco è una zuppa di pesce tipica di Livorno anche se ne esiste una variante viareggina.

 Il termine deriva dal turco”kuzuk” che significa “piccolo, minuto”.

Le origini del cacciucco sono antichissime; si pensa che abbia addirittura origini fenicie.
Questo piatto, realizzato con gli “scarti”, ovvero con i pesci meno pregiati, veniva preparato nelle galere cinquecentesche per sfamare i vogatori alla catene.
In Toscana, il cacciucco, era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il significato di “mescolanza”; proprio per questo motivo ne esistono diverse varianti : di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci.
Quello tradizionale però rimane quello di pesce, al quale è legata una leggenda livornese : un pescatore livornese, che era andato a pesca con la sua barca, fu improvvisamente colto da una tempesta ed affogò, lasciando la moglie e i figli nella miseria.I piccoli per la fame andarono al porto e chiesero ai pescatori del pesce per poter mangiare.
Ogni pescatore offrì del pesce ai bambini : chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia.
Tornati a casa, la madre preparò una zuppa con questi pesci e la rovesciò poi in una zuppiera dove aveva precedentemente sistemato delle fette di pane.
Il soave profumo della zuppa improvvisata incuriosì i vicini che si affrettarono a chiedere alla donna da dove provenisse.

Era nato così il caciucco.

 

Ingredienti per 6 persone:
500 gr. di polpo
500 gr. di seppie
300 gr. di palombo (o altro pesce similare al trancio)
500 gr. di pesce da zuppa (scorfano, gallinella, ecc.)
500 gr. di crostacei misti (cicale, scampi, gamberi)
500 gr. di cozze
500 gr. di pomodori pelati
aglio
salvia
peperoncino
odori da brodo (cipolla, carota, sedano)
1 bicchiere abbondante di vino rosso

In una capace casseruola si mettano un paio di spicchi d’aglio “in camicia”, il peperoncino e il ciuffo di salvia nell’olio. Quando l’aglio imbiondisce si spruzzi con parte del vino rosso e si lasci evaporare a fuoco vivace. Si tolgano aglio, salvia e peperoncino e si disponga nella casseruola il polpo tagliato a pezzi e battuto per ammorbidirlo.
Dopo circa 1/4 d’ora si aggiungano le seppie anch’esse a pezzi. Si fa colorire ben bene il tutto e poi si versa il restante vino rosso che lasciamo evaporare. Si aggiungono i pomodori pelati con la loro acqua e si abbassa la fiamma. In contemporanea si mettono in una pentola in acqua fredda gli odori da brodo e i pesci da zuppa. Li facciamo bollire e quando il pesce è pronto si toglie dall’acqua e si passa con il passatutto e si aggiunge nel pomodoro. Teniamo di scorta il brodo del pesce perché potrebbe servire se il cacciucco tendesse ad asciugare troppo.
Quando il polpo e le seppie iniziano ad ammorbidirsi, si aggiungano i crostacei e il pesce a trancio (se palombo a rondelle, altrimenti a cubetti).
Si aggiusta di sale (se fosse necessario) e a cottura quasi ultimata si aggiungono le cozze. Quando sono aperte il cacciucco è pronto.

Il cacciucco è un piatto unico e deve essere servito caldo in scodelle (meglio se terrine) su una bella fetta di pane toscano abbrustolito e strusciato con l’aglio.
Sul cacciucco, visto il suo gusto pieno e ricco, si beve rigorosamente vino rosso

 

 

 

Leave a Comment